Пшеница (Triticum)

Пшеница (Tríticum) — род травянистых, в основном однолетних, растений семейства Злаки, или Мятликовые (Poaceae), ведущая зерновая культура во многих странах, в том числе и России. Однолетние травянистые растения 40—150 см высотой. Стебли прямостоячие, полые или выполненные. Влагалища почти до основания расщеплённые, на верхушке обычно с ланцетными ушками; язычки 0,5—2 (3) мм длиной, перепончатые, обычно голые. Листья 3—15 (20) мм шириной, обычно плоские, линейные или широколинейные, голые или волосистые, шероховатые. Корневая система мочковатая. Общее соцветие — прямой, линейный, продолговатый или яйцевидный, сложный колос длиной от 3 до 15 см, с не распадающейся или распадающейся при плодах на членики осью. Колоски одиночные, расположены на оси колосьев двумя правильными продольными рядами, сидячие, все одинаковые, 9—17 мм длины, с (2) 3—5 тесно сближенными цветками, из которых верхний обычно недоразвит; ось колоска очень коротковолосистая, без сочленений, с короткими нижними члениками и более длинным самым верхним члеником. Колосковые чешуи обычно 6—15 (редко 25—32) мм длиной, продолговатые или яйцевидные, кожистые, реже перепончатые, вздутые, неравносторонние, вверху неравнобоко усечённые, голые или коротковолосистые, с (3) 5—11 (13) жилками, из которых 1—2 жилки значительно более развитые и выступающие в виде более-менее крылатых килей, на верхушке с 1—2 зубцами, из которых более крупный иногда переходит в прямую ость до 5 см длиной. Нижние цветковые чешуи 7—14 (реже 15—20) мм длиной, от яйцевидных до продолговатых, кожистые, гладкие, шероховатые или коротковолосистые, с 7—11 (15) жилками, без киля, на верхушке переходящие в зубец или ость до 18 см длиной; каллус очень короткий, тупой. Верхние цветковые чешуи обычно немного короче нижних, по более-менее крылатым килям очень короткореснитчатые; цветковые плёнки в числе 2, обычно цельные, по краю реснитчатые. Тычинок 3, с пыльниками 2—4,5 мм длиной. Зерновки 5—10 мм длиной, свободные, толстые, наверху слегка волосистые, овальные или продолговатые, глубоко желобчатые. Крахмальные зёрна простые. Хромосомы крупные; основное число хромосом равно 7. Получаемая из зёрен пшеницы мука идёт на выпекание хлеба, изготовление макаронных и кондитерских изделий. Пшеница также используется как кормовая культура, входит в некоторые рецепты приготовления пива и водки.

Родиной многих видов пшеницы являются Россия, Азербайджан и Италия. Культура пшеницы была известна в странах Средней Азии, в Греции и Болгарии за б - 7 тыс. лет до н. 3. Пшеница - одна из важнейших злаковых культур. Это главная продовольственная культура для большинства населения Земли. Ее возделывают во всех частях света, более чем в 80 странах мира. Начиная с ХХ в. продукты переработки пшеницы получают все большее распространение в Китае, Индии, Японии и других странах, где основной продовольственной культурой традиционно является рис. Ценность зерна пшеницы заключается в том, что оно способно образовывать клейковину, имеющую важное значение для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий,изготовления макарон, производства манной крупы. Хлеб из пшеничной муки лучшего качества, более вкусный и полнее усваиваемый, чем из зерна других культур (ржи, ячменя, овса, кукурузы). Пшеничная мука и продукты на ее основе имеют высокую пищевую ценность, многие из них имеют лечебное или профилактическое назначение. Пшеничную муку и крахмал, кроме того, используют для косметических, медицинских, технических и других целей. Пшеница - культура однолетняя.

Соцветием пшеницы является сложной колос белого, красного, серо-дымчатого или черного цвета. Колос состоит из членистого колосового стержня и колосков, расположенных на его уступах. На каждом уступе колосового стержня находится один колосок, состоящий из двух колосковых чешуй и двух или нескольких цветков. Нижние цветковые чешуи иногда имеют ость. Плод-зерновка, на которой хорошо видна глубокая бороздка. В России возделывается озимая и яровая пшеница. Озимую пшеницу, как более зимостойкую по сравнению с яровой, высевают в более теплых южных и центральных районах страны. Это Северный Кавказ, области Центрального Черноземья, юг Поволжья. На долю яровой пшеницы приходится 55 - 60% всей посевной площади под пшеницей, на долю озимой - 40-45%. Пшеница представлена большим разнообразием видов - их более 20. Однако практическое значение имеют два вида пшеницы - мягкая, или обыкновенная (Triticum vulgare), и твердая (Triticum durum). В обиходе, когда говорят «пшеница», имеют в виду мягкую пшеницу. В нашей стране производятся оба вида пшеницы. Названия «мягкая» и «твердая» - это ботанические классификационные термины.

Зерно мягкой пшеницы в зависимости от сортов и условий выращивания может иметь мучнистую, полустекловидную или полностью стекловидную консистенцию, а цвет поверхности - от белого до темно-красного. Виды мягкой пшеницы распространены озимые или яровые, реже полуозимые. На долю мягкой пшеницы в России приходится более 95% всех посевов этой культуры. Из мягкой пшеницы производят в основном продовольственную муку - хлебопекарную и общего назначения. Твердая пшеница предназначена главным образом для производства макаронной муки и крупы. Твердая пшеница требует континентального климата, чистых неистощенных почв, по урожайности она обычно на 2 - 5 ц/га уступает мягкой. За рубежом твердую пшеницу называют пшеница дурум, так как термин «твердая» неточный и может быть отнесен к сортам высокостекловидной мягкой пшеницы, обладающим высоким показателем твердозерности. Например, в стандарте США пшеница подразделяется на 8 типов: дурум, твердозерная краснозерная яровая, твердозерная краснозерная озимая, мягкозерная краснозерная озимая, твердозерная белозерная, мягкозерная белозерная, нетипичная и смешанная пшеница. В нашей стране все сорта мягкой пшеницы по хлебопекарному достоинству, или силе муки (способность муки в процессе приготовления образовывать тесто, обладающее определенными физическими свойствами), принято делить на три группы: сильные, ценные по качеству (средней силы) и слабые. Сильная пшеница отличается высоким содержанием и хорошим качеством клейковины. Согласно ГОСТ Р 52554-2006 «Пшеница. Технические условия» к ней относят мягкую пшеницу 1-го и 2-го классов. Мука из такой пшеницы образует тесто с высоким упруго-эластичными свойствами, хорошей устойчивостью, способностью удерживать диоксид углерода в процессе брожения, расстойки и выпечки, что позволяет получать хлеб хорошего качества и очень важно для механизированного хлебопечения. Из такой муки выпекают дорогие сорта хлеба, она может быть использована как улучшитель партий муки со слабой клейковиной. Ценная пшеница (3-й класс) - средняя по силе, обладает хорошими хлебопекарными свойствами. Из муки ценной пшеницы хлеб получается хорошего качества. Она не нуждается в добавлении муки сильной пшеницы, но эффективно улучшить муку из слабой пшеницы не может.

С учетом возрастающего спроса на зерно сильной и ценной пшеницы и его высокой стоимости удельный вес ее вмировом производстве мягкой пшеницы возрастает. Однако, по экспертным оценкам (за последние годы), он не превышает 40-45%, поскольку для хлебопекарной промышленности этого количества не хватает, и перерабатывается много слабой пшеницы с добавлением улучшителей. Слабая пшеница имеет низкое содержание клейковины (ниже 18%) либо обладает клейковиной пониженного качества (ниже группы П). Мука из нее отличается низкими хлебопекарными свойствами. К продовольственной группе относят мягкую пшеницу 1-го, 2-го, 3-го и 4-го классов по ГОСТ Р 52554-2006, пшеница 5-го класса предназначена для кормовых или технических целей. В соответствии с принятой в России товарной классификацией стандартная пшеница должна иметь определенные показатели содержания и качества клейковина. Формировании партий зерна и торговых операциях учитывают содержание белка, для определения которого в отличие от определения клейковины используют экспрессные методы и приборы. Входя в мировой зерновой рынок, Россия приводит свои стандарты в соответствие с общепринятыми в мировой практике. Такая работа проводится уже в течение многих лет. Твердая пшеница (дурум) отличается от мягкой по окраске, форме зерен, консистенции эндосперма. Ее зерновая масса состоит в основном из полностью стекловидных зерен и используется исключительно для выработки макаронной муки-крупки. Поскольку высококачественные макароны можно получить лишь из муки, выработанной из зерна твердой пшеницы 1-го и 2-го классов, к такому зерну предъявляются повышенные требования. Цена зерна твердой пшеницы, как правило, в 1,3 - 1,5 раза выше, чем зерна мягкой пшеницы, аналогичного по содержанию и качеству клейковины. России для внутреннего потребления необходимо производить около 1,2 млн т твердой пшеницы в год. Однако такого зерна производится значительно меньше, поэтому многие отечественные предприятия зачастую вырабатывают макаронные изделия из муки, полученной из мягкой пшеницы. И хотя для этой цели подбираются партии высокостекловидного зерна, это заметно влияет на качество макаронной продукции. Это одна из причин большого объема импорта макаронных изделий в Россию.

В настоящее время в Государственный реестр включен 421 сорт пшеницы, в том числе 176 сортов озимой (IV тип), 184 - яровой (I, Ш типы), 57 - твердой пшеницы (II тип). К сильным сортам озимой пшеницы относятся 38 сортов: Безостая 1, Безенчукская 380, Дея, Дон-93, Дон-95, Донская безостая, Заря, Лютесценс 72, Мироновская 808, Московская 39, Скифянка, Спартанка, Танаис, Украинка одесская, Юна, Юнона и др. Сильные сорта яровой пшеницы включают 53 сорта: Алтайская 50, Алтайская 60, Альбидум 28, Башкирская 24, Бурятская 79, Варяг, Воронежская 10, Добрыня, Ерковская 32, Жигулевская, Иргина, Люта, Мариинка, Московская 35, Новосибирская 29, Полюшко, Росинка 2, Омская 18, Саратовская 29, Саратовская 35, Симбирка, Тулайковская 10, Тулайковская степная, Тулунская 12, Эритроспериум 59, Юговосточная 2 и др. К наиболее ценным по качеству сортам относятся 120 сортов, в том числе 60 сортов озимой пшеницы и 60 сортов яровой.

Пшеницу подразделяют на типы по устойчивым природным признакам, характеризующим ее технологические, пищевые и товарные достоинства, которые, в свою очередь, делят на подтипы по цвету и стекловидности. Так, 1 тип - пшеница мягкая яровая краснозерная. Она включает: 1-й подтип - цвет темно-красный, стекловидность не менее 75%; 2-й подтип - цвет красный, стекловидность не менее 60%; 3-й подтип - цвет светло-красный, стекловидность не менее 40%; 4-й подтип - цвет желтого оттенка с преобладанием желтых и желтобоких зерен, стекловидность не менее 40%. К 1 типу относится пшеница сортов: Алтайская 81, Альбидум 28, Воронежская 10, Курганская 1, Омская 9, Саратовская 29, Московская 35, Иртышанская 10, Люба, Симбирка, Тулунская 12 и др. 2 тип - твердая яровая (дурум). Она имеет: 1-й подтип - цвет темно-янтарный, общей стекловидностью не менее 70%; 2-й подтип - цвет светло-янтарный, стекловидность не ограничивается. Ко 2 типу относятся сорта: Алмаз, Безенчукская 139, Оренбургская 2, Оренбургская 10, Светлана, Харьковская 3, Харьковская 46 и др. 3 тип - мягкая яровая белозерная. Она делится по стекловидности на 2 подтипа: 1-й подтип - стекловидность не менее 60%; 2-й подтип - стекловидность менее 60%. К 3 типу относят сорта: Новосибирская 67, Саратовская 42, Саратовская 46, Саратовская 55 и др. 4 тип - пшеница мягкая озимая краснозерная. Она имеет 4 подтипа: 1-й подтип - цвет темно-красный, общая стекловидность не менее 75%; 2-й подтип - цвет красный, общая стекловидность не менее 60%; 3-й подтип - цвет светло-красный, стекловидность не менее 40%; 4-й подтип - цвет желтый с преобладанием желтых и желтобоких зерен, стекловидность не менее 40%. К 4 типу относятся сорта: Безостая 1, Донская безостая, Мироновская 808, Обрий, Волгоградская 84, Тарасовская 29, Юна, Скифянка, Дон 85, Донщина и др. 5 тип - пшеница мягкая озимая белозерная. Она не делится на подтипы. К ней относят сорта: Альбидум 28, Кинсовская 3 и др. 6 тип - пшеница твердая озимая. Она также не делится на подтипы. К ней относятся сорта: Вахт, Коралл одесский, Нутанс, Мирбаширская 50, Парус и др.